フライパンについて 鉄編2

こんにちは。鉄フライパンの続編です。
鉄フライパン一般の特徴についてお話したので、もう少し踏み込んで説明します。

前編もどうぞ。
https://kuishinbotraining.net/?p=75

鉄にもいろいろある

前編で、鉄の良さ、悪さについて語りました。

フライパンひとつとっても、さらに鉄素材に絞って着目しても、まだまだ種類があります。

中華鍋?ソテーパン?鋳鉄?打ち出し?

このブログに行き着くまでにもこういった種類のものを見たかもしれませんね。
以下で説明していきます。

中華鍋

中華料理。チャーハンのイメージ。

この中にも2種類あります。北京鍋と広東鍋です。

(以下はアフィリエイトではありません)

広東鍋https://www.amazon.co.jp/%E5%B1%B1%E7%94%B0%E5%B7%A5%E6%A5%AD%E6%89%80-%E9%89%84-%E6%89%93%E5%87%BA%E5%BA%83%E6%9D%B1%E9%8D%8B-36cm-AKVJ636/dp/B001T18L5A

北京鍋https://www.amazon.co.jp/%E5%B1%B1%E7%94%B0%E5%B7%A5%E6%A5%AD%E6%89%80-%E9%89%84%E8%A3%BD-%E6%89%93%E5%87%BA%E7%89%87%E6%89%8B%E4%B8%AD%E8%8F%AF%E9%8D%8B-30cm-%E6%9D%BF%E5%8E%9A1-2mm/dp/B001T1BG0C/ref=sr_1_4?__mk_ja_JP=%E3%82%AB%E3%82%BF%E3%82%AB%E3%83%8A&keywords=%E5%8C%97%E4%BA%AC%E9%8D%8B&qid=1554294575&s=home&sr=1-4

共通して丸い特徴があります。広東鍋が小さい取っ手が両側に、北京鍋は片方に取っ手がついています。私のおすすめは北京鍋のほうです。

炒め物をしやすい

鍋を振っても具材が飛び出しにくいため、炒め物に適しています。また、ガス火との相性がいいのも炒め物に向いてる原因になっています。ガスの炎から出る熱が、丸い底に沿って当たるからです。

「鍋を振っても」といいましたが、振らずにヘラでかき混ぜたほうが上手くいきます。振ると鍋の温度が下がっちゃうので。

煮物、揚げ物もできる

鍋の容量が大きいので液体も扱えます。北京鍋で揚げ物をするときは、取っ手に引っかからないように注意するのと、煮物の場合は鍋を錆びさせないように完成したら別容器に移すようにしましょう。

学生の頃、豚の角煮を中華鍋で作ってました。
焼いて脂を抜いて、脂を捨てたらそのまま煮るのに使えるので、すごく便利でした。

IHじゃ使えない(かも)

丸い底はガスとの相性は抜群なのですが、反対にIHとは最悪です。

たとえ底に平らな部分がある商品であってもです。というのもIHで発熱する面積が小さいため熱が伝わらず、鍋の縁付近と底面に大きな温度差ができます。鉄の鍋にとって温度差ができることは、くっつくことを意味します。

ソテーパン

ソテーパンなんてかっこつけてますがつまるところフライパンです。

とにかく一個持ってると便利。

こういうもの。https://www.amazon.co.jp/%E5%B3%B6%E6%9C%AC%E8%A3%BD%E4%BD%9C%E6%89%80-%E3%83%95%E3%83%A9%E3%82%A4%E3%83%91%E3%83%B3-%E5%91%B3%E4%B8%80%E9%89%84-24cm-KS05-P2440/dp/B002NEEZRU/ref=sr_1_1?__mk_ja_JP=%E3%82%AB%E3%82%BF%E3%82%AB%E3%83%8A&keywords=%E5%B3%B6%E6%9C%AC&qid=1554295810&s=home&sr=1-1-catcorr

底面積が広い

そのため、焼き物に適しています。代表的なので言えば、

  • 餃子
  • ハンバーグ、ステーキ
  • お好み焼き
  • 目玉焼き

ですね。あとオムレツ焼くのには必須!

蛇足ですが私はオムレツで火加減などの鉄フライパンの扱いを身に着けました。

その他、料理する中でよく見る「焼き色を付ける」「玉ねぎをキツネ色になるまで炒める」なんか作業が得意。

後で紹介する、鋳鉄のフライパンほど重くないため、使用頻度は高くなること請け合い。

特徴が一個で終わってしまった、、、
それくらいシンプル。つまり使いやすい。

大きさについてのアドバイス。

20センチはハムエッグ一人前。オムレツ作るなら卵3個がいいです。

「オムレツの練習がしたい!」って人は16センチ(18センチでも)のものを入手すれば卵2個でも中が半熟のオムレツが作れます。

24センチはハムエッグ、炒め物でも2人前、無理すれば3人前も。ってくらいの大きさの感覚です。

焼き物のコツとして、焼くものの大きさに対して大きなフライパンを使うと、こんがり仕上がりやすく感じます。スキマが大きいと、より多くの水分が飛ぶから?

鋳鉄(スキレット)

重ーいやつです。表面がざらざらなのが特徴。

ダッヂオーブンとかも同じ作り方。溶かした鉄を粘土の型に流し込んでできます。
ちなみに、ルクルーゼやストウブなんかは、こうして作った鍋に琺瑯加工(表面をガラスでコーティングする加工)をしたもの。

南部鉄器、ロッジが有名。蓋つきと蓋無しがあります。

https://www.amazon.co.jp/%E3%83%AD%E3%83%83%E3%82%B8-LODGE-%E3%82%B9%E3%82%AD%E3%83%AC%E3%83%83%E3%83%88-8%E3%82%A4%E3%83%B3%E3%83%81-L5SK3/dp/B00008GKDG/ref=sr_1_1?__mk_ja_JP=%E3%82%AB%E3%82%BF%E3%82%AB%E3%83%8A&keywords=%E3%83%AD%E3%83%83%E3%83%82&qid=1554296571&s=home&sr=1-1-catcorr

重い

とにかく重いです。洗いにくいのは確か。

しかし、焼き物の安定感は捨てがたいものがあります。

ステーキを焼くとします。もちろんフライパンはお肉に比べ高温です。
お肉を置くと、フライパンはお肉によって冷まされます。

この温度低下が、鋳鉄フライパンの重さゆえに小さいのです。

結果としてこんがり焼けやすいです。

また、予熱に時間がかかるため、それだけの時間をかけている間に、フライパン底面の温度ムラが小さくなります(全体が均一に温まる)。つまりくっつきにくい。

こういった特徴をもっているため、ソテーパンで挙げた焼き物はすべて大の得意なんです。

よく、ストウブの鍋に対して、「熱伝導がいい」って評価を見ますが、重い鉄なら同じことが言えます。

くっつきにくい

表面のざらざらのおかげか、あまりくっつきにくく感じます。
温度ムラが小さいのも原因かな?

蓋を使って蒸し焼き

お好み焼きって裏返したあと蓋をしますね。ああいう使い方の専門家みたいなもんです。

昔はガスの温度検知機能なんてなかったから、焼き芋も簡単にできましたね。。。。

焼き物をよく作るならおすすめ。

大きさについてのアドバイス。
ロッジの8インチ(20センチくらい)で、お好み焼き1枚(参考:お好み焼き粉50 g)、鶏もも肉1枚がジャストです。

打ち出し

タークが代表です。

私は持ってなければ使ったことがないので、調べたうえで考えたことを少し。

打ち出しで何か変化するのか?

「打ち出し加工しただけじゃ、家庭での使い勝手に影響するような性質の変化はない」というのが製鉄所勤務の知人の意見です。私もこれに賛成。

普通のソテーパンや中華鍋は、絞り加工という方法で作られます。それとほぼ同じということ。

打ち出しフライパンは高価なものが多いです。絞り加工の一般的なもので十分じゃないか、と思います。

打ち出しフライパンで有名な山田工業所の社長さんは、業務用だと消耗品。3か月でダメになる。と言っています。https://www.hotpepper.jp/mesitsu/entry/noriki-washiya/18-00040

でも、打ち出しはかっこいい。取っ手の形状も工夫されたものがあって魅力的です。いつかはほしい。

長々と書きましたが書きたいことは書けました。お読みいただきありがとうございました。

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