フライパンについて 鉄編 

こんにちは。今日は初めての食関連の記事です。

調理器具に不思議と惹かれる質で、いろいろ調べたこと、体感したことについて書こうと思います。今回はフライパン、特に鉄素材のものについてです。

初めに

いきなりですが、料理を趣味とする人を対象に収益をあげようとすると、高い調理器具を次々と売るのが最も簡単だと思います。というのも「形から入る」人が多いからです。食材だと、趣味にしていなくても買うため、大きな差にはならないんじゃないかな。

なので何も知らないまま買うと、自分にとっては無意味に高いものを買うことになってしまう危険性があります。

趣味で料理をする人が、高額な調理器具を購入することを否定するのでは決してありません。私も調理器具の造形が大好きなので気持ちはとてもよくわかります。寸胴鍋が好きです。

それでも普通は、予算や収納スペースの問題(これは切実)から、本当に必要なものを無駄なくそろえたいものですよね。

なので自分で調べ、みなさんにも知っていただきたいと考えました。

今回は鉄のフライパンに絞って紹介します。

それでは行ってみましょう。

鉄フライパンの良さ

おいしい料理を作ろうとすると導入を検討する素材ですよね。業務用のフライパンはほとんど鉄のものなので、形状・用途のバリエーションが豊かです。

鉄のメリットから行きましょう。

焼き目がきれいにつく

例えば鶏もも肉を焼くとします。鉄ならば皮がパリッと焼けます。フッ素加工では焼き目といっても皮の表面に色がつく程度のイメージですが、それが皮全体がこんがりして風味、見た目、食感がよくなります。

目玉焼きも外側がカリカリになったものと,ぶよぶよのものではおいしさが変わるのがよくわかると思います。

他にも牛肉のステーキなんかも、表面が灰色になるのではなく、きちんと褐色(茶色)にこんがり焼くことができます。

この理由を説明するのに、「鉄は熱伝導がいい」って表現をよく見ます。しかし私はこの理由としては「油なじみがいい」という説明のほうがしっくりきます。

フッ素加工では油が表面に乗っかる感じですが、鉄では表面がすっかりコーティングされます。食材のでこぼこに熱い油が入り込む結果、こんがりした焼き目が均一につくのではないかと考えます。食材とフライパンの間に空間ができると、食材から出た水分が入り、蒸したようになるため、茶色の焼き目にはなりません。

(追記190403)

鉄が熱を伝える速さは、表面加工の代表、テフロンよりもはるかに速いです(「熱伝導度」というワードで検索してみてください)。そのため食材に鋭く熱が加わり、焼き目がつくのかもしれません。

頑丈である

鉄が業務用に愛されるのは、その頑丈さからです。

厨房が見えるタイプの定食屋に行ったことはありませんか?多くの人数をさばくため、非常に手荒な扱いをしているのがわかります。

鉄はそういった使用に耐えます。表面加工だと摩擦で削れるし強火力で剥げていきます。

つまり、具体的なメリットは次のようなものです。

  1. 金属たわしでこすれる。
  2. 金属のトング、ヘラを使える。もちろんナイロンでも使えますよ。
  3. 強火で予熱できる。

特に2のメリットは、「どんな調理器具でも使える」というとらえ方をすると大きなものではないかと思います。お気に入りのものが使えないってストレスになるので。

3のメリットはオムレツなんか作るとき十分な予熱が必要なので、これができるとありがたいですね。

火加減がわかるようになる

フライパンが登場するのは料理の仕上げ段階かと思います(食材切ったり、下茹でしたりした後に出てきますよね)。その仕上げ段階で最も重要だと考えられるのは、火加減です。

なぜ鉄を使うと火加減がわかるようになるのか?ということですが、その理由は、火加減がうまくいっていないと激しく食材がひっつくからです。

例えばオムレツですが、上述した通り十分に予熱します。というのも卵は温度が低くても高くてもくっついてしまうからです。それもフライパン全体をできれば均一な温度にすることが重要です。

そして実は、くっつかない温度が、きれいな焼き目ができる温度と同じなのです。

その温度を体感でさぐるようになるため、火加減がうまくなるというわけです。

探り方には、フライパンに手をかざす、水滴を入れて音を聞く、油を多めに敷いたときの油の散り方を見る、などがあります。体感なので何回かやってみることが重要です。お宅のコンロの性能によっても違いますし。

鉄フライパンのデメリット

くっつく

これが最大のデメリットかと思います。うまく火加減ができないと思いっきりくっつきます。あと、鉄のフライパンには少量であっても油が必須ですが、油がないとフライパンを均一に熱することができず、くっつくからです。

しかも一度くっついで焦げができた場合、焦げを完全に取りきらないと次回またそこがくっつきます。金属たわしなど、研磨力の強いものでこすりおとしましょう。まだフライパンが熱い状態で水をかけながらこすると落ちやすいです。やけどに注意。

チキンライスとか炭水化物系は特にくっつきやすいので、表面加工のフライパンとの使い分けが理想的だと思います。

さびる

私は経験したことがないですが、錆びるらしいです。洗って棚にしまいこむ人は要注意かもしれません。特に使い始めで油が乗り切っていない場合は錆びやすいでしょうから以下のことをお勧めします。

  1. 洗ったあとは火にかけて乾かす
  2. 油回しを毎回する

1はおわかりいただけるかと思います。2の油回しというのを説明します。

フライパンを予熱し、少量の油を入れます。そして全体になじませます。油を捨てます(油用の容器を準備しましょう)。

これだけです。ここから調理を開始します。使っているうちに油でコーティングされ錆びにくくなります。

蛇足ですが、20年選手の鉄中華鍋が実家にあります。一晩浸けおき洗いなんてことをしても錆びません。全く推奨しない使い方ですが、そのくらい使い込めば錆びにくいと思ってよいのでしょう。

思ったより長くなったので、記事を分けることにしました。
今度の記事では、鉄フライパンの中での分類や形状について解説しようかと思います。

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